Al produktion af portvin foregår i Douro-vinregionen i det nordlige Portugal. Her står vinstokkene på terrasser på de stejle skråninger. Det giver Douro-dalen sit helt unikke og utrolig smukke udseende, men betyder også at området er ret ufremkommeligt. Alle druer til produktionen af portvin høstes derfor med håndkraft, fordi kun ganske få køretøjer kan køre på de stejle skråninger. Druerne samles op i store kasser, som transporteres af små lastbiler rundt på de snoede veje til Quinta'erne, hvor selve produktionen starter.
Ved fremstilling af portvin starter man, som om det var en rødvin og lader drueskallen gære sammen med mosten.
Druerne kværnes og pumpes op i en stor tank, som kaldes ”Cubas”. Når gæringen starter presses mosten op, så den løber op til overfladen af beholderens indhold. Det virker som en mellemting mellem en kaffemaskine og et springvand. Der skabes en konstant rotation i mosten ved et specielt hydraulisk system, som betyder at den gærende most hele tiden tvinges til at være i kontakt med drueskindet, hvor farven sidder.
Allerede efter 24-36 timer tappes mosten fra tanken over i træfade. For hver 500 liter most blandes der 100 liter 77% Aquadente/druesorit (i gamle dage Brandy) i. Det får gæringen til at stoppe med det samme, og sukkeret er bevaret i mosten, der nu kan betegnes som en ung hedvin med en alkoholstyrke på 16-18%. Tidspunktet for tilsætning af Aquadente til mosten afhænger af den sødmegrad man ønsker, den færdige portvin skal have. Jo længere tid man venter, jo mere tør bliver vinen.
Fadet bliver nu ”roused” d.v.s. at indholdet blandes godt sammen, så man er sikker på, at Aquadenten’en er blevet helt optaget i mosten. Vinen får herefter lov at hvile i et par måneder, inden der sker en omskiftning til nye fade, og samtidig får vinen yderligere tilsætning af Aquadente, som bringer indholdet op på 18-20% i alkoholstyrke.
Året efter i det tidlige forår fyldes den unge hedvin på containere eller aflange 525 liters fade (Pipa’er) og flyttes fra vingårdene (Quintaerne) til blanding- og lagringshusene i Vila Nova de Gaia. Fra 1987 er det dog blevet muligt for de enkelte huse også at lagre vinene i dalen.
Portvinsinstituttet gennemgår siden portvinene og inddeler dem i 3 grupper: 1) kvalitetsvine uden fremstillingsfejl, 2) vine med forskellige fejl, der kan behandles eller korrigeres og 3) vine som frasorteres på grund af store fejl. Portvinsinstituttets vurdering er afgørende for portvinstypen.
Til fremstillingen af portvin, benyttes kun lokale druesorter:
TYPEDIAGRAM
Oversigt over de forskellige portvinstyper:
Klik på billedet, for at få mere information om de enkelte typer.
(NB: Hvid portvin laves kun som Tawny-Style, men på grønne druer)
