Portvin kan selvfølgelig købes og nydes med det samme. Men visse typer portvin er også meget velegnet til lagring gennem flere år eller sågar årtier. De ændrer karakter og farve med tiden. Den unge frugt og de mange tanniner forvandles langsomt til en mere moden vin med et bredere spektrum af smagsnuancer – de såkaldte tertiære aromaer som f.eks. læder, kaffe, kakao eller tobak. Den mørke rubine farve og den lilla kant bliver til lysere rubin, rød og rødbrun med lys kant, som årene går.
Filtreret eller ufiltreret
Det er især de bedre typer af ruby portvin, der har godt af at blive gemt i kælderen – nærmere bestemt Vintage portvin og ufiltreret LBV. De kaldes derfor også tit for flaskelagret portvin i modsætning til de fadlagrede. Tawny og Colheita og almindelig basisportvin er filtrerede. Derfor udvikler de sig ikke i samme grad ved lagring på flaske, da det især er bundfaldet, som består af rester af gærceller, skind, druer mv., der giver næring til forandringen. Det betyder ikke, at de ikke ændrer karakter, for det gør de. Men set fra producentens side er de drikkeklare, når de sendes på markedet, og ses bort fra en periode, hvor de lige skal falde til ro, er det ikke meningen, at de skal lagre i flere år.
Lagringstid
Hvor længe har Vintage og LBV så godt af at lagre? Det afhænger af såvel lagringsforholdene og årgangen som producenten, idet der er forskel på de enkelte huses stil. Vine fra de store klassiske årgange – de seneste er årene 2000, 2003, 2007 og 2011 – holder sig generelt længere end vine fra de mindre årgange. Lige nu er det f.eks. vine fra årgange som 1963, 1966 og 1970, der siges at være på toppen. Vine fra de store producenter holder ofte længere end vine fra de mindre huse eller quintaer. Og så forlænger ordentlige lagringsforhold levetiden betydeligt. Mere herom nedenfor.
At der er forskelle, er sådan set en fordel for forbrugeren. Det giver nemlig større muligheder for at smage moden Vintage portvin – f.eks. fra et mindre hus eller en Single Quinta i et mindre år – uden at skulle investere mange penge i flasker fra de store huse i de store årgange. Når en Vintage portvin lagrer, gennemgår den flere faser. De første år efter aftapningen er den stadig åben med meget frugt og friske bær i såvel duft som smag. Men derefter sker der ofte det, at den går ind i en lukket fase, hvor den så at sige hviler for så først igen at åbne sig efter 10 eller 20 års lagring.
Holdbarhed efter åbning
Evnen til at lagre har også betydning for den prop, der bruges. Især Vintage og LBV har gode lange korkpropper af bedste kvalitet, hvorimod Tawny og Colheita oftest har såkaldte T-propper. En T-prop er umiddelbart ikke beregnet til langtidslagring og er samtidig nemmere at sætte i igen, da de fadlagrede portvinstyper holder sig længere, når de først er åbnet. Især Vintage, men også LBV mister hurtigt friskheden, når de er åbnet og bør derfor drikkes i løbet af få dage. Tawny og Colheita derimod har jo været i berøring med ilt i mange år på fade, hvorfor de sagtens kan holde i flere uger eller sågar måneder, når blot proppen er i, og de står på køl. PORTVIN I ÆTEREN
Revideret 26.04.2022 20
Fra https://www.ivdp.pt/pt/vinhos/vinhos-do-porto/escolher-e-apreciar/:
|
Efter flasken er åbnet vil dens holdbarhed afhænge af portvinskategorien og hvorledes den opbevares. De foreslåede perioder er blot vejledende [Henrik Oldenburgs vejledning]: Vintage: |
1-2 dage [ung 6-10 år: ca. 1 uge / moden +10 år: 1-2 døgn] |
|
LBV: |
4-5 dage [ung: ca. 1 uge, moden: 1-2 døgn] |
|
Crusted: |
4-5 dage |
|
Ruby / Ruby Reserve: |
8-10 dage |
|
Standard White Port, afhænger stil: |
Modern (frisk og frugtig): 8-10 dage Traditional (fadlagret): 15-20 dage |
|
Tawny / Tawny Reserve |
3-4 uger |
|
Tawny med alder (10, 20, 30, +40 års): |
1-4 måneder (Yngre Tawny’er bør drikkes før) [ung 10-20-års: 5-6 dage / moden 30-40 års: 1-2 døgn] |
|
White Port med alder (10, 20, 30, +40 års): |
1-4 måneder (Yngre White Ports bør drikkes før) |
|
Colheita: |
1-4 måneder (Yngre Colheita’er bør drikkes før) [ung max. 15 år: 5-6 dage / moden +15 år: 1-2 døgn] |
Lagringen
Hvad angår selve lagringen gælder de samme regler for portvin som for vin. Det bedste vil selvfølgelig være en rigtig vinkælder eller et vinkøleskab, men det er jo ikke alle, der har plads eller økonomi til at investere i sådanne løsninger. Derfor kan andre steder også benyttes, når blot følgende hovedregler overholdes:
PORTVIN I ÆTEREN
Revideret 26.04.2022 21
Portvin skal som anden vin opbevares liggende, så korken holdes fugtig og ikke tørrer ud. Det ses tydeligt på en vintage portvin, hvis den har været opbevaret liggende, idet proppen vil være helt rød eller lilla i bunden. Samtidig vil bundfaldet samle sig på undersiden, hvorfor det er vigtigt altid at rejse flasken op et døgns tid inden dekantering, så det kan samle sig i bunden af flasken i stedet. Det gør det nemmere at dekantere. Fadlagret portvin og basistyper bør opbevares stående.
Portvin skal opbevares ved en nogenlunde konstant temperatur og helst køligt, hvilket vil sige ca. 12 °C. Opbevares de ved varmere temperaturer udvikler de sig hurtigere. Temperaturen kan selvfølgelig svinge lidt efter årstiden, men ændrer den sig for hurtigt eller for meget, går det ud over holdbarheden og kvaliteten.
Portvin skal lagre mørkt, da sollys er direkte skadeligt for al vin. Derfor er en kælder ønskelig, men også et andet mørkt rum eller bunden af et klædeskab er brugbart. Af samme grund flaskes de fleste lagringsegnede vine på mørke flasker, mens Colheita eller Tawny også ses på gennemsigtige flasker.
Opbevaring afhænger af korkproptype. Stopper er T-prop og bør drikkes efter den er flasket.
Fra https://www.jyskvin.dk/vinviden/hvad-siger-vinproppen-om-vinen:
En lang prop af god kvalitet fortæller os, at producenten er interesseret i at passe godt på vinen i flasken. Vine, der kan gemmes i længere tid, har derfor ofte en lang prop – skåret ud af ét enkelt stykke kork for at holde ilten langt væk fra vinen.
Figur 8 Tønden angiver at alle portvinstyperne starter med at ligge på fad, hvor flaskerne derefter angiver, hvornår de enkelte typer bliver tappet på flaske. Glassene angiver hvornår det anbefales at vinene er drikkeklare. Kilde www.drikportvin.dk.
Fra https://winthervin.dk/holdbarhed-vin/:
Tanninholdige rødvine, evt. med fadlagring har det største lagringspotentiale, men vin er en organisk fødevare, som på sigt bliver dårlig og mister sin kraft og frugt. Læs mere omkring tanniner og garvesyre under ordforklaringen.
Der er rigtig mange faktorer der har indflydelse på lagringspotentialet i en vin som f.ex. frugtsyre, tanniner, struktur og antioxidanter samt tilsætning af sulfitter i konventionelle og delvis økologiske vine.
Mængden af tanniner i en vin forlænger lagringspotentialet betydeligt, hvilket minimerer behovet for tilsætning af sulfitter i vinen.
Fadlagring på egetræsfade er også med til at forlænge vinens levetid, hvilket både gør sig gældende ved rødvin og hvidvin samt portvin.
Lagringspotentiale
Der er mange faktorer som afgør, om en vin med fordel kan lagres eller ej. Men først og fremmest er det vinens indhold af sukker, syre, vand og fenoler, der afgør lagringspotentialet. Jo mindre vand druerne indeholder, når de høstes, jo større lagringspotentiale får den færdige vin også. vandet kommer blandt andet fra nedbøren, derfor spejder de fleste vinbønder efter mørke skyer omkring høsttid. Druesort og høstudbytte pr. vinstok spiller foruden klimaet, en afgørende rolle for, hvor meget vand der er i druerne.
Faktorer for vinens levetid
- Druesort
- Klima
- Høstudbytte
- Gæring
- Fadlagring
- Filtrering og klaring
For at opnå maksimalt lagringspotentiale ud fra ovenstående tre regler, skal høstudbyttet holdes nede, klimaet skal være tørt og der skal benyttes en druesort, hvor skallen er tilstrækkelig tyk.
1. Druesort: Jo tykkere skindet er, jo mindre vand trænger ind i druen.
2. Klima: Jo varmere og tørrere klimaet er, jo mindre vand udsættes druen for.
3. Høstudbytte: Jo lavere høstudbyttet er, jo mindre vand indeholder druerne.
Dernæst har selve fremstillingen af vinen en stor betydning for levetiden. Jo længere tid skindet er i kontakt med mosten under gæringen, jo flere fenoler frigives til mosten. Fenolerne har altså en konserverende effekt.
Hvis vinen fadlagres, frigives yderligere fenoler, hvilket igen forlænger vinens levetid. Jo nyere fadene er, jo flere fenoler frigives. Gamle fade har derfor omtrent samme effekt som ståltanke, altså ingen. Det er væsentligt at holde sig for øje, da mange producenter fremhæver at vinen er fadlagret, men det spiller nærmest ikke en rolle, hvis fadene er gamle og brugte.
Endelig klares og filtreres de fleste vine, før de hældes på flaske. Denne proces fjerner nogle af fenolerne og kan derfor forkorte en vins levetid.
Det kan sammenfattes til yderligere tre regler
1. Gæring: Jo mere kontakt skindet har haft med mosten, jo flere fenoler frigives.
2. Fadlagring: Nye fade frigiver fenoler.
3. Filtrering og klaring: Begge processer fjerner fenoler.
Lagringspotentialet er altså en ligning med druesort, klima, udbytte, gæring, fadlagring og filtrering, som variable.
Et højt indhold af fenoler, som garvesyre tilhører, er også et tegn på en vin, der er velegnet til lagring.
Garvesyre eller tannin, som det også kaldes, er en fenole. Tannin mærkes på gummer, gane og tænder og giver en fornemmelse af tørhed i munden eller følelsen af at munden trækker sig sammen. Dette kaldes også for adstringens. Samme følelse opstår, hvis et tebrev har trukket for længe - munden snører sig sammen. Garvesyren kommer fra druernes skal, sten og stilke. Mængden afhænger herefter af længden af ekstraktion, gæring samt brug af egefade. Garvesyren blødgøres med alderen og er essentiel for en vins lagringspotentiale. Læs mere om garvesyre under ordforklaring.
