Vin skal opbevares korrekt, hvis den skal holde sig sund og udvikle sig i en gunstig retning. Vine bør ideelt set opbevares i en mørk og kølig kælder med konstant temperatur, uden vibrationer, damp og lugte. I bedste fald skal vinene opbevares ved 12 °C.
Optimal opbevaring af vin
- Konstant temperatur på 12 °C
- Mørke
- Ingen vibrationer
- Ingen markante lugte
- Høj luftfugtighed, 75 %
- Køb vinen fra kilden
Desværre er det de færreste der har et rum med alle disse karakteristika og heldigvis kan mindre også gøre det, selvom det ikke er optimalt. Der er adskillige eksempler på gamle bordeaux-vine, der har overlevet 20 og 30 år i et klædeskab, hvor sommertemperaturen nærmer sig de 20 °C, men det er bestemt ikke uden risici.
Det er vigtigt at vinene ligger fysisk stille, da rystelser og vibrationer forpurrer udviklingen. Rystelser skabes typisk af elektriske apparater, fx et køleskab eller en fryser, hvor kompressoren tænder og slukker konstant, hvilket kan forplante sig til gulv og vægge. Endnu værre er centrifugen fra en vaskemaskine, som mange har stående i en kælder, ikke langt fra vinreolen.
Nu hjælper alle disse råd ikke meget, hvis vinen købes på auktion og allerede har været rundt om Jorden et par gange. Så hvis man påtænker at skulle lagre en vin i 20-30 år, bør man købe den direkte fra producenter eller importøren.
Temperaturs påvirkning af vin
- Jo lavere temperatur, jo langsommere udvikler vinen sig
- Langsom udvikling giver en mere kompleks vin
- 12 °C er den ideelle temperatur
- 18-20 °C skader ikke vinen, men den udvikler sig hurtigere
- Over 20 °C skader vinen og den bør drikkes ung (< 10 år)
- Hvidvin skal drikkes indenfor 1-2 år ved +20 °C
Hvis en vin skal opbevares i 10 år eller flere, skal temperaturen være under 18 °C. I værste fald må den snige sig op til 20 °C, men jo tættere på de 12 °C, jo bedre og længere levetid har vinen. Overstiger temperaturen 21 °C forkortes vinens levetid markant og den bør drikkes inden den fylder 10 år. Hvidvine bør ikke opbevares mere end 1-2 år under disse forhold.
Der er en direkte sammenhæng mellem temperatur og udviklingshastighed. Jo højere temperatur, jo hurtigere udvikler vinen sig. Dette kendes også fra andre madvarer, fx frugt, som holder sig frisk, spændstig og saftig i længere tid, hvis det opbevares i et køleskab fremfor stuetemperatur. Nu er formålet jo at vinen skal udvikle sig, så kan man ikke bare skyde genvej ved at hæve temperaturen? Desværre ikke. Jo langsommere udviklingen sker, jo mere kompleks udvikler vinen sig.
Luftfugtighed
- Luftfugtigheden bør være mellem 70-75 %
- Over 75 % får etiketterne til at smuldre
- Under 40 % får korkpropper til at smuldre og ødelægger vinen
Luftfugtigheden spiller også en rolle. Dels har den betydning for etiketterne, der simpelthen rådner, hvis luftfugtigheden er for høj, men endnu være, så udtørrer korkpropperne, hvis den er for lav og vinen ødelægges. Luftfugtigheden skal derfor ligge over 40 % og under 75 %. Ideelt set, skal den være mellem 70 og 75 %.
PORTVIN I ÆTEREN
24 Revideret 26.04.2022
Vinens udvikling
Det primære formål med at opbevare vin, er at de over tid udvikler sig til endnu større og bedre vin, end da de blev købt. Denne komplicerede proces er mere detaljeret beskrevet under lagring.
Seepage, lækage, sivning
Fra ”Portvin.nu - Danmarks største portvinssite” af Niels Strøjer:
Der er 3 former for lækage:
1. Der er den gamle (altså at flasken er løbet for længe siden) det er sjældent det bedste.
2. Så er der den, hvor den pludseligt løber lidt, måske grundet omskiftning i vejret eller andre ting, som kan udløse en trykforskel i flasken. De viser at proppen er gammel og at det begynder at være tid. Man kan stille flasken op og så vil sukkeret i vinen, som regel lukke hullet igen og efter 2-3 mdr. kan du lægge den ned igen og køre videre, men flasken har selvfølgelig taget lidt skade.
3. Og så er der den lækage, som kommer fordi flasken oplever for store trykforskel grundet temperatursvingninger i forbindelse med transporten. Den er i princippet lidt lige som nr. 2, lad gamle flasker stå op, når de kommer hjem og lad dem temperatur- og trykudligne.
Konklusion: 1 er skidt. 2 og 3 kan sagtens drikkes (også om et par år).
Fra http://www.weinbauauktion.de/deutsch/products_services/ratgeber/why_bottles_leak/ratgeber_why_do_bottles_leak.html:
Vinflasker lækker, når deres indre tryk overstiger lukningens tætningstryk, dvs. på grund af for stort indre tryk, utilstrækkeligt tætningstryk eller en kombination af begge.
Lækage af vin stopper normalt efter at en vis mængde vin er lækket fra flasken pga. det deraf følgende fald i det indre tryk. Selvom lækage kan genopstå, hvis vinens temperatur stiger, mindskes omfanget af enhver efterfølgende lækage pga. det nu forstørrede luftvolumen i flasken.
Trykket i vinflasker kan opstå ved komprimering af gassen/luften i hovedrummet af flasken når korken sættes ned i flaskehalsen og også når vinen udvider sig ved temperaturstigninger. Selvom et stort tryk opstået ved korkning gradvist falder når noget af den komprimerede gas opløses i vinen, har det en skadelig virkning på korkens forseglingstryk især, hvis vinen forbliver i kontakt med kork i perioden umiddelbart efter aftapning,
Fadlagring
Fra https://www.vinlex.dk/Vinleksikon/Fadlagring.aspx
Fadlagring benyttes i dag i stor stil. Dels har det en gavnlig effekt på vinen og dels er det blevet et synonym med kvalitetsvin. Fadlagring er dog ikke ensbetydende med en bedre vin. Kun vin, der i udgangspunktet er vellavet, har gavn af at blive lagret på fade og kun nye eller næsten nye fade, har en effekt på vinen. Læs mere i artiklen egefade.
Fadlagring påvirker både vinens farve, aroma og garvesyre. Det er i høj grad valget af træsort og fremstillingsmetode, der afgør hvordan vinen efterfølgende påvirkes. Fadene kan både benyttes under gæring og modning/lagring. Vinen påvirkes mest under modningen.
